Tuve un sueño, la gente del mezcal hablaba de provincias mezcaleras, espacios claros y bien delimitados que demarcaban las diferencias entre uno y otro mezcal de aquí y acullá y lo hacían llamándolos no sólo por sus nombres de pila si no también con su apellido: Ejuteco, Ixcateco, Minero, Tuxca o Tequila por mencionar algunos, ósea pues, gentilicios mezcaleros.
Tan diverso es el mundo de los aromas y sabores del mezcal que resulta ineficiente la división política de los estados de este país y es que las fronteras políticas desconocen el origen de los suelos que los componen o el clima de las regiones y mucho menos reflejan las recetas de elaboración de los maestros de la destilación.
En cambio, cuando hablamos de regiones fisiográficas yuxtapuestas a las técnicas empleadas en los procesos de mezcalización más la extensa variedad de magueyes estamos acercándonos más a lo que realmente nos expresan los mezcales al degustarlos. Incluso podríamos ir más allá al tomar en cuenta las microregiones como lo son los parajes, pueblos, provincias y rancherías.
No es lo mismo un mezcal Ixcateco, con sus claras notas marcadas a cuero debido a su proceso de fermentación en cueros de vaca, que un “Minero” destilado discontinuamente en alambique de barro con condensación interna, así de claro.
Por lo tanto resulta inadecuado hablar del mezcal oaxaqueńo o de cualquier otro estado que es resultado de una división política arbitraria que, como vemos, no cuadra con la realidad de todos los destilados de agaves de México.
Es menester de los mezcólogos, mezcólatras omezcaliers (el término no tiene nada que ver con el sobrevalorado, pretencioso y embustero Master Mezcalier) y demás «mezcs» elevar el nivel del discurso mezcalero y empezar a hablar de provincias mezcaleras con sus posibles capitales regionales: los gentilicios.
Provincias mezcaleras: Entre aromas y sabores
Las provincias mezcaleras se han venido gestando ya de tiempo atrás y no debe ser una imposición, es más bien el resultado del proceso de selección de los aromas y sabores que cada pueblo ha establecido como el correcto, el que representa la región, el gusto histórico.
Los gentilicios se formaron de igual forma, ganándose el paladar de los oriundos y foráneos como alguna vez pasó con el vino mezcal de Amatitán, Jalisco, que a la postre se volviera el internacional tequila de baja calidad.
Es imperante la elaboración de cartas mezcaleras en donde se aclaren cuáles son los elementos a tomar en cuenta hablando de mezcales, de sus aromas y sabores. Que un mezcal logre consolidarse entre los paladares de los consumidores debería ser honrado con un gentilicio, por ejemplo: ¡Mezcal Minero!
Otorgar dichos gentilicios es un honor que se tiene que tomar verdaderamente en cuenta y debe forzosamente englobar los elementos que componen la esencia mezcalera: El terruño (el origen edafológico y clima de la región) y por el otro lado las recetas de los maestros del mezcal, aceptando los juicios de calidad y mezcalización establecidos por los productores.
Santiago Matatlán sí es una capital mezcalera pero no la capital mundial del mezcal. Si de aromas y sabores hablamos (y no de litros producidos de dudosa calidad) Chilapa, por ejemplo, en la Cuenca del Balsas, resulta una verdadera capital mezcalera representativa de aquella región denominada por los nahuas como «Río de chile» y que engloba a los mezcales de las cercanías, cada uno con su individualidad pero compartiendo muchas notas en la degustación y en su proceso mezcalizador.
Y así podríamos citar varios ejemplos que apoyan dicha propuesta; el caso de Nombre de Dios, Durango es un buen ejemplo de una provincia hasta cierto punto desconocida pero ya entre los mezcaleros capitalinos y de otros lares se habla de mezcal “Dioseño” y es que sus elementos distintivos lo hacen único.
Mezcal y denominación de origen
Propongo pues, así me gusta verlo a mi, hablar de provincias mezcaleras y no de estados políticos, donde se otorgue mediante la historia, calidad y singularidad, ciertos gentilicios mezcaleros renombrado así una provincia mezcalera y una población icónica de la región. No es algo nuevo, ¡así surgió el término tequila!
Dicha propuesta podría fungir como base sólida de una denominación de origen o alguna otra clasificación mexicana más acertada en donde los parámetros de calidad del mezcal, como la acidez y metanoles que son de los que más lagunas informáticas tenemos, fueran revalorizados adoptando nuevos límites, que en el caso de la acidez hay pruebas para afirmar que los mezcales silvestres de tierra caliente, cuenca del balsas y jalmich (ejemplo tangible de que la división política no funciona, el término significa aquella región entre Jalisco y Michoacán) son más ácidos.
Además, otro parámetro de calidad del mezcal debería incluir a los productores como principales jueces de la calidad y no a un consejo regulador del mezcal que fue impuesto por algunos cuantos personajes sin el aval de los miles de productores de México y con la posibilidad de que fueran tomados en cuenta ciertas gentes dedicadas al tema.
Esto es echar mano de especialistas que aportarán conocimiento de gabinete y de campo con metodologías científicas para poder demarcar las provincias del mezcal y crear múltiples consejos reguladores del mezcal por provincia que permitiría proteger nuestros productos y que reconocería la gama mezcalera que brinda este país, en lugar de una norma surgida de un solo pueblo de los Valles Centrales de Oaxaca, influenciada por los caciques tequileros que, claramente, no son compatibles con las demás provincias mezcaleras y resulta totalmente excluyente y segregadora.
…¡y de Tequila su mezcal!
Mezcalier Daniel Abdelmassih J.
